烟熏菜品的技术和要点

在烹饪书籍中,对烟熏的解释是将熏料置于锅内或盆中,利用其不充份燃烧时所产生的热烟,把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。

那么今天,我们就来说说制作烟熏菜品的技术和要点。

烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟;而熟熏,则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。

不过无论生熏还是熟熏,技术要求都比较高,难度也相当大,从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序,都有其独特之处,很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解,而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。

1、选料

正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先,在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料,如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等,在选用鸡时应以当年仔鸡为好,鸭则宜选用嫩鸭。

其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小的材料,如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。

▲传统烟熏用松木


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