10款大厨拿手特色小炒

新晃黄牛肉

制作:壹屋饭湘酒楼

亮点

这道泡椒版的炒牛肉由于加入了自制酱,成菜滋味更足。

制作:1、牛后臀肉300克撕去筋膜(约得净肉250克)顶刀改成片,调入蚝油、生抽、味精、鸡精腌制20分钟,加蛋清、生粉上浆待用;泡辣椒改刀成圈。2、锅入宽油烧至四成热,下牛肉片滑至变色,沥油待用。3、锅入菜籽油50克烧至五成热,下小米辣圈20克、蒜片10克爆香,倒入泡椒圈50克煸炒出香,下入牛肉片,淋入适量高汤,快速调入自制香辣酱15克、蒸鱼豉油、胡椒粉各5克,撒香菜段15克翻匀出锅即可。

自制香辣酱:香辣牛肉酱1000克、辣妹子酱250克、东古一品鲜酱油200克、柱侯酱、浏阳豆豉、甜面酱各100克混合搅匀即可。

特点:牛肉滑嫩,酸辣爽口。

制作关键:1、浆不要上得太厚,这样在炒制时更易入味,且不会掩盖牛肉的本味。2、牛肉要急火快炒,否则容易变老。

酸芋头炒牛肉

制作:1979鱼码头餐厅

亮点

这道菜改良自“小炒黄牛肉”,用刀背砸断牛肉筋膜,加入口感爽脆的酸芋头丝急火爆炒,成菜干香十足,淡淡的酸香回味悠长,特别下饭!

制作:1、牛腿肉洗净,沥干后顶刀切成片,用刀背砸至筋膜尽断,再改刀成条;酸芋头丝入冷水过一下,放入炙透的净锅里焙干,捞出待用。2、锅入猪油100克烧至六成热,下牛肉条150克大火煸香,下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香,放入酸芋头丝100克,快速调入龙牌酱油5克、蚝油3克、盐、味精、胡椒粉各2克,撒蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。

1、提前腌好的酸芋头丝。


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